سوء تخزين الزيت الجيد لا يختلف عن شراء زيت رديء.

زيت الزيتون منتج حي؛ إذ تتناقص مركبات النكهة ومضادات الأكسدة الطبيعية فيه بمرور الوقت. وهناك أربعة عوامل تُسرّع هذه العملية، وترتبط جميعها مباشرة بظروف التخزين.

الضوء: العامل الأسرع في الإفساد

يُسرّع الضوء عملية الأكسدة في الزيت. لهذا السبب تُباع زيوت الزيتون عالية الجودة في زجاجات داكنة أو علب معدنية أو عبوات لا تنفذ منها الأضواء. والزيت الذي يظل في زجاجة شفافة على رف السوق تحت الإضاءة يفقد جودته حتى قبل أن يُشترى.

وتنطبق القاعدة نفسها في المطبخ: فالزجاجة الزخرفية بجانب النافذة هي أسوأ مكان لحفظ الزيت.

الحرارة والقرب من الموقد

كلما ارتفعت درجة الحرارة، تسارع الفساد. ومكان الزيت الصحيح ليس بجانب الموقد أو الفرن، بل في خزانة باردة وثابتة الحرارة. كما أن تقلب درجة الحرارة صعودًا وهبوطًا خلال اليوم ضار بقدر الحرارة المرتفعة المستمرة.

وينطبق المبدأ نفسه على مستوى المستودعات في التخزين الجماعي: إذ يُفضَّل اختيار مساحات لا تتعرض لأشعة الشمس المباشرة، جيدة التهوية، وتُسجَّل درجة حرارتها. ومقابل منطق سلسلة التبريد في زيت الزيتون ليس البرودة الشديدة، بل البرودة المعتدلة الثابتة.

الهواء (الأكسجين) والتعبئة

يدخل الهواء إلى الزجاجة في كل مرة تُفتح فيها. والزجاجة الكبيرة نصف الفارغة تفسد أسرع من الزجاجة الصغيرة الممتلئة. إليك بعض النصائح العملية:

• إذا اشتريت عبوة كبيرة، فانقل جزءًا منها إلى زجاجة صغيرة للاستخدام اليومي، واحتفظ بالباقي مغلقًا.
• أغلق الغطاء بإحكام بعد كل استخدام.
• تأكد من أن الوعاء المستخدم في النقل نظيف وجاف.
• احرص على عدم إتلاف الطبقة الداخلية في العبوات المعدنية.

معلومات خاطئة شائعة

• "الزيت الذي يصبح عكرًا فاسد." الترسب الطبيعي في الزيوت غير المصفّاة والتعكر في البرودة أمران طبيعيان، ولا يدلان على الفساد.
• "حفظه في الثلاجة هو الأفضل." قد يتجمد الزيت في البرودة؛ لذا يُفضَّل مكان بارد وثابت بدلًا من التبريد والتسخين المتكرر.
• "زيت الزيتون يتحسن مع التقادم." بخلاف النبيذ، لا يتحسن زيت الزيتون بمرور الزمن؛ بل يكون في أفضل حالاته عند استهلاكه قريبًا من سنة الحصاد.
• "فقد رائحته لكنه لم يفسد." فقدان النكهة هو أول علامات الأكسدة.

في المستودع ونقطة البيع

1. توضع المنصات في مناطق لا تتعرض لأشعة الشمس المباشرة.
2. يُحتفظ بسجلات درجة الحرارة؛ ويُراقَب التذبذب الموسمي.
3. يتم تدوير المخزون وفقًا لتاريخ الحصاد: الوارد أولًا يخرج أولًا.
4. يتم فحص سلامة التغليف؛ فالعلب المعدنية المبعّجة والأغطية غير المحكمة تعني فقدان المنتج.
5. لا يُهمَل التحكم بدرجة الحرارة في مركبة الشحن؛ ففي الصيف ترتفع درجة الحرارة داخل الحاوية المغلقة بسرعة.