الكلمة الواحدة على الملصق تروي قصة الزيت.

تستند درجات زيت الزيتون إلى طريقة استخلاص الزيت وقيمه الكيميائية. والفرق بينها لا يقتصر على بطاقة السعر: فهذه الدرجات هي أيضًا ما يحدد أين يُستخدم كل زيت في المطبخ.

الزيوت البكر: معالجة ميكانيكية فقط

تُستخلص زيوت الزيتون البكر بمعالجة الزيتون باستخدام الطرق الميكانيكية فقط — الطحن والعجن والفصل. ولا تُطبَّق أي معالجة كيميائية تُغيّر البنية الطبيعية للزيت، وتُضبط درجة الحرارة تحت الرقابة.

• زيت الزيتون البكر الممتاز: الدرجة التي تُوجد خالية من العيوب في التقييم الحسي والأقل حموضة حرة. وهنا يُنشد التوازن بين النكهة الفاكهية والمرارة واللذعة.
• زيت الزيتون البكر: يُنتَج ميكانيكيًا أيضًا؛ إلا أن معايير الحموضة والتقييم الحسي فيه أوسع بدرجة واحدة مقارنة بالبكر الممتاز.

تُمثّل هاتان الدرجتان الناتج المباشر للإنتاج الصالح للاستهلاك.

المكرر والريفييرا: منطق المزج

تخضع الزيوت غير الصالحة للاستهلاك المباشر، سواء حسيًا أو كيميائيًا، لعملية التكرير. وزيت الزيتون المكرر محايد من حيث الرائحة واللون.

المنتج المعروف في السوق باسم ريفييرا هو مزيج من زيت الزيتون المكرر وزيت الزيتون البكر. وتكون كثافة نكهته أقل من الزيوت البكر؛ إلا أنه يُفضَّل في بعض تطبيقات الطهي بفضل طابعه المحايد.

أما زيت التفل (prina) فهو منتج مختلف: يُستخلص من تفل الزيتون (prina) ويُصنَّف في فئة مختلفة ضمن تصنيف زيت الزيتون.

ماذا تخبرنا الحموضة، وماذا لا تخبرنا؟

تُعدّ الحموضة الحرة للزيت مؤشرًا على التدهور الحاصل خلال عملية إنتاج الزيت وحصاده. والحموضة المنخفضة علامة جيدة، إلا أنها لا تُعدّ وحدها ضمانًا للنكهة. تُقيَّم جودة الزيت إلى جانب الحموضة من خلال قيمة البيروكسيد والتحليل الحسي وظروف التخزين.

هذه هي النقطة التي يُخطئ فيها المستهلك غالبًا: فمجرد ذكر حموضة منخفضة على الملصق لا يعني أن ذلك الزيت طازج ومُخزَّن جيدًا. لمزيد من التفاصيل حول هذا الموضوع، يمكنكم الاطلاع على مقالنا حول العوامل المحددة لجودة زيت الزيتون.

أي زيت يُستخدم أين؟

• السلطات، المقبلات، اللمسة الأخيرة: البكر الممتاز. إذ تُقدَّر نكهته دون تعرضه للحرارة.
• الأطباق المطهوة بزيت الزيتون: بكر ممتاز أو بكر عادي.
• الطهي على حرارة عالية: يمكن تفضيل المنتجات من نوع ريفييرا نظرًا لطابعها المحايد.

القاعدة العامة: لا تُهدر زيتًا عطريًا في الطهي بالحرارة، ولا تتوقع من زيت خالٍ من النكهة طابعًا مميزًا في السلطة.