El aceite de oliva es un producto vivo: sus compuestos aromáticos y antioxidantes naturales disminuyen con el tiempo. Hay cuatro factores que aceleran este proceso, y los cuatro están directamente relacionados con las condiciones de conservación.
La luz: el enemigo más rápido
La luz acelera la oxidación del aceite. Por eso los aceites de oliva de calidad se venden en vidrio oscuro, hojalata o envases opacos a la luz. Un aceite que espera en una botella transparente bajo la iluminación del lineal del supermercado ya se ha deteriorado antes incluso de ser comprado.
En la cocina rige la misma regla: la botella de cristal decorativa junto a la ventana es el peor lugar para conservar el aceite.
La temperatura y la cercanía a los fogones
Cuanto mayor es la temperatura, más rápido se deteriora el aceite. Su lugar no está junto a los fogones ni al horno, sino en una alacena fresca y de temperatura estable. Las oscilaciones de temperatura a lo largo del día son tan perjudiciales como el calor elevado constante.
En el almacenamiento a gran escala, el mismo principio se aplica a nivel de almacén: se prefieren zonas sin luz solar directa, bien ventiladas y con la temperatura registrada. En el caso del aceite de oliva, el equivalente a la lógica de la cadena de frío no es el frío extremo, sino una frescura constante.
El aire (oxígeno) y el envase
Cada vez que se abre, entra aire en la botella. Una botella grande medio vacía se deteriora más rápido que una pequeña llena. Consejos prácticos:
- Si ha comprado un envase grande, traspase una parte a una botella pequeña para el uso diario y mantenga el resto cerrado.
- Cierre bien el tapón después de cada uso.
- Al trasvasar el aceite, asegúrese de que el recipiente esté limpio y seco.
- En los envases metálicos, procure no dañar el revestimiento interior.
Errores comunes
- «El aceite turbio está estropeado». El sedimento natural en los aceites sin filtrar y la turbidez con el frío son normales; no son señal de deterioro.
- «Lo mejor es guardarlo en el frigorífico». El aceite puede solidificarse con el frío; es preferible un lugar fresco y de temperatura estable a enfriarlo y calentarlo constantemente.
- «El aceite de oliva mejora con el paso del tiempo». A diferencia del vino, el aceite de oliva no envejece bien; está en su mejor momento cuando se consume cerca del año de la cosecha.
- «Ha perdido el aroma pero no está estropeado». La pérdida de aroma es el primer signo de oxidación.
En el almacén y en el punto de venta
- Los palés se colocan en zonas sin exposición directa al sol.
- Se llevan registros de temperatura; se supervisa la fluctuación estacional.
- La rotación de existencias se realiza según la fecha de cosecha: primero en entrar, primero en salir.
- Se controla la integridad del envase; las latas abolladas y las tapas sueltas suponen pérdida de producto.
- La gestión de la temperatura en el vehículo de reparto nunca se descuida; en verano, la temperatura dentro de una caja cerrada sube rápidamente.
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