Las categorías de aceite de oliva se basan en cómo se obtiene el aceite y en sus valores químicos. La diferencia no se limita a la etiqueta del precio: estas categorías también determinan dónde debe usarse cada aceite en la cocina.
Aceites vírgenes: solo procesamiento mecánico
Los aceites de oliva vírgenes se obtienen procesando las aceitunas únicamente mediante métodos mecánicos — molturación, batido y separación. No se aplica ningún proceso químico que altere la estructura natural del aceite, y la temperatura se mantiene controlada.
- Aceite de oliva virgen extra: la categoría que resulta impecable en la evaluación sensorial y con la acidez libre más baja. Aquí se busca el equilibrio entre el aroma afrutado y el amargor-picor.
- Aceite de oliva virgen: también se produce de forma mecánica; sus criterios de acidez y sensoriales son un escalón más amplios que los del virgen extra.
Estas dos categorías son el resultado de la producción apto para el consumo directo.
Refinado y riviera: la lógica de la mezcla
Los aceites que no se consideran aptos para el consumo directo, ya sea sensorial o químicamente, se someten a un proceso de refinado. El aceite de oliva refinado es neutro en cuanto a olor y color.
El producto conocido en el mercado como riviera es una mezcla de aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen. Su intensidad aromática es menor que la de los aceites vírgenes; sin embargo, gracias a su carácter neutro, se prefiere en algunas aplicaciones de cocción.
El aceite de orujo, por su parte, es un producto diferente: se obtiene del orujo de aceituna (prina) y se clasifica en una categoría distinta dentro de la clasificación del aceite de oliva.
¿Qué nos dice la acidez, y qué no nos dice?
La acidez grasa libre indica el deterioro sufrido por el aceite durante la producción y la cosecha. Una acidez baja es una buena señal, pero no garantiza el sabor por sí sola. La calidad del aceite se evalúa junto con la acidez a través del índice de peróxidos, el análisis sensorial y las condiciones de almacenamiento.
Aquí es donde más se equivocan los consumidores: que la etiqueta solo indique una acidez baja no significa que ese aceite esté fresco y bien conservado. Más detalles en nuestro artículo sobre los factores que determinan la calidad del aceite de oliva.
¿Qué aceite usar y dónde?
- Ensaladas, entrantes, toque final: virgen extra. Su aroma se aprecia mejor sin exposición al calor.
- Platos cocinados con aceite de oliva: virgen extra o virgen.
- Cocción a alta temperatura: por su carácter neutro, pueden preferirse los productos de tipo riviera.
Regla general: no desperdicie en la cocción un aceite con aroma, ni espere carácter en una ensalada de un aceite neutro.
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