En el aceite de oliva, «virgen extra» no es un término de marketing, sino una categoría medible. Y la mayoría de los factores que determinan esa categoría entran en juego mucho antes de que el aceite llegue a la botella.
1. Momento de la cosecha
La cosecha temprana implica menor rendimiento, pero mayor contenido de polifenoles y un aroma más intenso. La cosecha tardía aumenta el rendimiento, pero reduce la resistencia del aceite.
2. Tiempo transcurrido entre la cosecha y el prensado
La aceituna comienza a fermentar tras la cosecha. Cuanto más se prolonga el tiempo hasta el prensado, más aumenta el nivel de acidez. Lo ideal es prensarla el mismo día.
3. Temperatura del prensado en frío
El prensado en frío consiste en mantener la temperatura de malaxado por debajo de un umbral determinado. Cuando la temperatura sube, el rendimiento aumenta, pero se pierden aroma y polifenoles.
4. Condiciones de almacenamiento
- Luz: el mayor enemigo del aceite. Un entorno oscuro es imprescindible.
- Temperatura: fresca y estable.
- Oxígeno: un almacenamiento que minimice el contacto con el aire.
- Recipiente: de acero inoxidable o apto para uso alimentario.
5. Análisis y trazabilidad
El nivel de acidez, el índice de peróxidos y el análisis sensorial son la forma de demostrar la calidad, no solo de afirmarla.
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