Etiketteki tek kelime, yağın hikâyesini anlatır.

Zeytinyağı sınıfları, yağın nasıl elde edildiğini ve kimyasal değerlerini esas alır. Aradaki fark fiyat etiketinden ibaret değildir: hangi yağın mutfakta nerede kullanılacağını da bu sınıflar belirler.

Naturel yağlar: yalnızca mekanik işlem

Naturel zeytinyağları, zeytinin yalnızca mekanik yöntemlerle — kırma, yoğurma ve ayırma — işlenmesiyle elde edilir. Yağın doğal yapısını değiştiren kimyasal bir işlem uygulanmaz; sıcaklık kontrollü tutulur.

• Naturel sızma zeytinyağı: duyusal değerlendirmede kusursuz bulunan ve serbest asitliği en düşük sınıftır. Meyvemsi aroma ve acılık-yakıcılık dengesi burada aranır.
• Naturel birinci zeytinyağı: yine mekanik üretimdir; asitlik ve duyusal kriterler sızmaya göre bir kademe geniştir.

Bu iki sınıf, üretimin doğrudan tüketime uygun çıktısıdır.

Rafine ve riviera: karışımın mantığı

Duyusal veya kimyasal olarak doğrudan tüketime uygun bulunmayan yağlar rafinasyon işleminden geçirilir. Rafine zeytinyağı kokusu ve rengi bakımından nötrdür.

Piyasada riviera adıyla bilinen ürün, rafine zeytinyağı ile naturel zeytinyağının karışımıdır. Aroma yoğunluğu naturel yağlara göre düşüktür; buna karşılık nötr karakteri nedeniyle bazı pişirme uygulamalarında tercih edilir.

Prina yağı ise ayrı bir üründür: posadan (prina) elde edilir ve zeytinyağı sınıflandırmasında farklı bir kategoride değerlendirilir.

Asitlik neyi anlatır, neyi anlatmaz?

Serbest yağ asitliği, yağın üretim ve hasat sürecindeki bozulmanın göstergesidir. Düşük asitlik iyi bir işarettir; ancak tek başına lezzet garantisi değildir. Yağın kalitesi, asitliğin yanı sıra peroksit değeri, duyusal analiz ve saklama koşullarıyla birlikte değerlendirilir.

Tüketicinin en sık yanıldığı nokta budur: etikette yalnızca düşük asitlik yazması, o yağın taze ve iyi saklanmış olduğunu göstermez. Konunun ayrıntısı zeytinyağı kalitesini belirleyen etkenler yazımızda.

Hangi yağ nerede kullanılır?

• Salata, meze, son dokunuş: naturel sızma. Aroması ısı görmeden değerlenir.
• Zeytinyağlı yemekler: naturel sızma veya naturel birinci.
• Yüksek ısılı pişirme: nötr karakteri nedeniyle riviera tipi ürünler tercih edilebilir.

Genel kural: aroması olan yağı ısıyla harcamayın, aroması olmayan yağdan da salatada karakter beklemeyin.