Неправильное хранение хорошего масла ничем не отличается от покупки плохого масла.

Оливковое масло — живой продукт: содержащиеся в нём ароматические соединения и природные антиоксиданты со временем убывают. Этот процесс ускоряют четыре фактора, и все они напрямую связаны с условиями хранения.

Свет: самый быстрый разрушитель

Свет ускоряет окисление масла. Поэтому качественное оливковое масло продаётся в тёмном стекле, жести или светонепроницаемой упаковке. Масло, стоящее в прозрачной бутылке на освещённой полке магазина, устаёт ещё до покупки.

На кухне действует то же правило: декоративная стеклянная бутылка у окна — худшее место для хранения масла.

Температура и близость к плите

Чем выше температура, тем быстрее порча. Место для масла — не рядом с плитой или духовкой, а в прохладном шкафу с постоянной температурой. Перепады температуры в течение дня вредны не меньше постоянного высокого тепла.

При хранении оптом тот же принцип действует на уровне склада: предпочтительны зоны без прямого солнечного света, с вентиляцией и контролем температуры. Аналог принципа холодовой цепи для оливкового масла — не экстремальный холод, а стабильная прохлада.

Воздух (кислород) и упаковка

При каждом открытии в бутылку попадает воздух. Большая бутылка, наполовину пустая, портится быстрее, чем полная маленькая. Практические советы:

• Если куплена большая упаковка, перелейте часть для повседневного использования в маленькую бутылку, остальное держите закрытым.
• Плотно закрывайте крышку после каждого использования.
• Следите, чтобы ёмкость для переливания была чистой и сухой.
• В металлической упаковке следите, чтобы не повредить внутреннее покрытие.

Распространённые заблуждения

• «Помутневшее масло испортилось». Естественный осадок в нефильтрованном масле и помутнение на холоде — это нормально, а не признак порчи.
• «Лучше всего хранить в холодильнике». На холоде масло может застывать; вместо постоянного охлаждения и нагревания лучше выбрать прохладное место с постоянной температурой.
• «Оливковое масло становится лучше с возрастом». В отличие от вина, оливковое масло не выдерживается — оно лучше всего вблизи года урожая.
• «Запах исчез, но масло не испортилось». Потеря аромата — первый признак окисления.

На складе и в точке продажи

1. Паллеты размещают в зонах без прямого попадания солнечных лучей.
2. Ведётся учёт температуры; сезонные колебания отслеживаются.
3. Ротация запасов осуществляется по дате сбора урожая: по принципу «первым пришёл — первым ушёл».
4. Целостность упаковки проверяется; вмятины на банках и неплотно закрытые крышки означают потерю продукта.
5. Контроль температуры в транспортном средстве не остаётся без внимания; летом температура в закрытом кузове быстро повышается.