Одно слово на этикетке рассказывает историю масла.

Сорта оливкового масла определяются способом его получения и химическими показателями. Разница между ними не сводится к цене на этикетке: именно эти сорта определяют, где какое масло следует использовать на кухне.

Нерафинированные масла: только механическая обработка

Нерафинированные оливковые масла получают путём обработки оливок исключительно механическими методами — дроблением, вымешиванием (маляксацией) и отделением масла. Химическая обработка, изменяющая природную структуру масла, не применяется; температура строго контролируется.

• Оливковое масло Extra Virgin: сорт, признанный безупречным по органолептической оценке и обладающий самой низкой свободной кислотностью. Именно в нём ценятся фруктовый аромат и баланс горечи и жгучести.
• Оливковое масло Virgin: также производится механическим способом; показатели кислотности и органолептические критерии здесь на ступень шире, чем у Extra Virgin.

Эти два сорта — продукция, изначально пригодная для непосредственного употребления.

Рафинированное масло и ривьера: логика смешивания

Масла, не пригодные для прямого употребления по органолептическим или химическим показателям, проходят процесс рафинации. Рафинированное оливковое масло нейтрально по запаху и цвету.

Продукт, известный на рынке под названием ривьера, представляет собой смесь рафинированного и нерафинированного оливкового масла. Интенсивность аромата у него ниже, чем у нерафинированных масел, однако благодаря нейтральному характеру его предпочитают в некоторых видах приготовления пищи.

Оливковое масло из жмыха (Pomace) — отдельный продукт: его получают из жмыха (прины) и относят к отдельной категории в классификации оливковых масел.

О чём говорит кислотность, а о чём нет?

Свободная кислотность масла показывает степень порчи в процессе сбора урожая и производства. Низкая кислотность — хороший признак, но сама по себе не гарантирует вкуса. Качество масла оценивается не только по кислотности, но и вместе с перекисным числом, органолептическим анализом и условиями хранения.

Именно здесь потребители чаще всего ошибаются: указание на этикетке только низкой кислотности не означает, что масло свежее и правильно хранилось. Подробнее об этом — в нашей статье о факторах, определяющих качество оливкового масла.

Какое масло где использовать?

• Салаты, закуски, финальный штрих: Extra Virgin. Его аромат раскрывается без термической обработки.
• Блюда, приготовленные на оливковом масле: экстра вирджин или вирджин.
• Приготовление при высокой температуре: благодаря нейтральному характеру можно предпочесть продукты типа «ривьера».

Общее правило: не расходуйте ароматное масло на термическую обработку и не ожидайте характера от нейтрального масла в салате.